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Guide Michelin : bientôt 13 à la table des étoilés ?

« Le Mascaret » de Philippe Hardy à Blainville-sur-Mer (à gauche) et « l'Incognito » de Stéphane Carbone à Caen : le Michelin devrait leur poser une étoile lundi.

Deux restaurants sont pressentis pour faire leur apparition lundi dans le Guide Michelin : Le Mascaret à Blainville-sur-Mer et L'Incognito à Caen. Le tour des grandes tables de la région.

« L'Incognito ». Depuis trois semaines, des fuites ont fait le tour des grandes tables du pays et de quelques magazines spécialisés. Aux fours de « L'Incognito » depuis un an à peine, le Caennais Stéphane Carbone devrait ainsi récupérer son étoile qu'il avait laissée lorsqu'il avait quitté « L'Écailler », à Port-en-Bessin pour Caen. « De nombreux chefs m'ont déjà appelé pour me féliciter, mais je reste prudent », commente ce spécialiste de la cuisine « nouvelle vague » et des produits de la pêche.

« Le Mascaret ». Une étoile est aussi promise à Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville-sur-Mer (Manche). « Ça fait vingt ans que ce n'est plus arrivé dans la Manche. J'ai appelé le Guide Michelin, mais ils n'ont rien voulu me dire. » Ce serait la deuxième fois que Philippe Hardy décrocherait une étoile. Monsieur a épousé Nadia, ex-danseuse... étoile.

Treize étoilés. Onze tables de la région figuraient dans le guide rouge 2008. Si les deux « néo-stars » se confirment, cela porterait donc à treize le nombre d'étoilés en Basse-Normandie. « De quoi faire une équipe de foot avec deux remplaçants », sourit Michel Bruneau. Mais d'un rictus jaune : « La Normandie fait figure de parent pauvre de la gastronomie. » Sûr que les assiettes de Paris, du Sud et du Sud-Ouest sont plus souvent visitées par les inspecteurs du guide.

Deux étoiles : le désert. La région n'a jamais eu que deux restaurants étoilés : « La Bourride », à Caen et « Le Manoir d'Hastings », à Bénouville. Depuis, elle est passée directement au désert. À Honfleur, le Saquana ¯ les premières syllabes de Saveur Qualité et Nature. Saquana veut dire aussi poisson en japonais ¯ devra encore patienter : « D'après les gens du Michelin, il est soi-disant trop tôt », s'interroge son chef Alexandre Bourdas.

Les oubliés. D'après les spécialistes, « La Renaissance », d'Arnaud Viel à Argentan, « Le Clos des sens », à Coutances, sont de ces tables qui mériteraient leur macaron. Il y a aussi les valeurs montantes comme Freddy Pommier, de « L'Hôtel du Tribunal », à Mortagne, à qui Michel Bruneau prédit « une étoile d'ici un à deux ans. C'est un chef moderne, avant- gardiste, qui respecte la tradition. »

Honfleur. La cité des peintres est aussi celle du bon goût. Trois adresses ont les faveurs du Michelin, ce qui fait de Honfleur l'une des petites villes de France les plus étoilées. Elle le doit principalement à ses 3 à 4 millions de visiteurs par an. D'une façon plus large, le Calvados compte huit « étoilés », dont six rien que dans le pays d'Auge.

Guerre des étoiles. À Honfleur toujours, Alexandre Bourdas réfute toute idée de concurrence avec ses pairs. « La ferme Saint-Siméon, la Terrasse et l'Assiette et mon restaurant proposent trois expressions complètement différentes. » En creusant un peu, quelques tacles polis peuvent quand même fuser. Ivan Vautier, du « Pressoir » à Caen, au sujet de « L'Incognito » : « Étoile ou pas, les Caennais ont déjà fait leur choix. »

Raphaël FRESNAIS.

Ouest-France